פרויקט מיוחד של "מגזין איש הענבים"
שורה של ייננים מובילים התכנסו לטעימת יינות מבלי שידעו סוד כמוס: כל סוג של יין נמזג אל הכוסות שלהם פעמיים - פעם מבקבוק שנרכש בחנות יין יוקרתית ופעם נוספת מבקבוק דומה, של אותו יצרן ומאותה שנת בציר, שנאסף ממדף בחנות סופר מרקט אקראית. המטרה הייתה לבחון האם היינות מ"הסופר" מקבלים ציונים נמוכים יותר, והאם הטועמים המקצועיים מבחינים בפגמים כלשהם ביינות שניצבו בלי גאווה ליד קופסאות המלפפונים החמוצים. נחשו מה הייתה התוצאה?
ד"ר ארקדי פפיקיאן קם ממקומו ליד השולחן ונשא נאום חוצב להבות: "הגיע הזמן לבדוק מה ההשפעה שיש לדרך שבה שומרים את היינות על המדפים בסופר מרקט.
שנים אני טוען שככה בדיוק פוגעים קשה ביינות. הגיע הזמן לבדוק את הנושא, ולהזהיר את הציבור".
ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בתום טעימה בבית איש הענבים, שבה נטלו חלק שורה של ייננים ואנשי יין מובילים.
לכל אורך הטעימה נשמר מפני הטועמים סוד כמוס: כל סוג של יין נמזג אל הכוסות שלהם פעמיים.
פעם מבקבוק שנרכש בחנות יין יוקרתית ופעם נוספת מבקבוק דומה, של אותו יצרן ומאותה שנת בציר, שנאסף ממדף בחנות סופר-מרקט אקראית.
מנהל הטעימה, חיים גן, הלא הוא "איש הענבים", גילה לטועמים את הסוד רק אחרי שמסרו את התרשמותם לגבי כוס היין האחרונה, אבל כאשר ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בהתרגשות,
שניות לאחר מכן, עדיין לא היו ברורות התוצאות.
האם יתברר כי היינות מן המדף בסופר-מרקט קיבלו ציונים פחות טובים מאשר היינות מן החנויות היוקרתיות?
האם הטועמים המובילים שדיווחו תוך כדי טעימה על יינות שנראו להם מעט מקולקלים, התייחסו ליינות מן ה"סופר" או דווקא אל אלה מהחנות? ניתוח התוצאות, שנמשך שעות ארוכות ביום שאחרי הטעימה, העלה כי אכן היינות שנקנו בחנויות יין נמצאו על ידי הטועמים כאיכותיים וטעימים יותר מאשר היינות שנאספו ממדפי ה"סופר".
מפתיע? לא ממש. אבל צריך להתחיל את סיפור הטעימה הבלתי שגרתית מן ההתחלה.
יום ראשון בבוקר. קניית יין בסופר, מסתבר שזו משימה לא פשוטה.
לשמחתנו גילינו שיש לא מעט מותגים מוכרים אשר ניתנים לרכישה וזמינים לכל דורש מעל מדפי מחלקת היין (הגזמתי, כמובן. המדפים עליהם הועמדו בקבוקי היין היו המשך ישיר של מחלקת קופסאות השימורים).
חוץ מהמותגים אותם הכרתי, היו עוד מספר לא מבוטל של מותגי יין בלתי מזוהים וברובם המילה "שאטו" היא חלק בלתי נפרד. בחרתי חמישה בקבוקים ואצתי לקופה רק על מנת לגלות שהמחיר לא כזה דיל...
וניתן למצוא את אותם יינות במחירים דומים בכל חנות יין שנייה.
חלקו השני של היום היה בסביבה מוכרת יותר.
קפיצה לשתיים מחנויות יין מהטובות והידועות בתל אביב, שם יודעים מי אתה ומה אתה אוהב.
המטרה: רכישת אותן תוויות מאותן שנות בציר בדיוק. מיותר לציין שכל התהליך לקח כעשר דקות בלבד ובדרך טעמתי יין חדש. כך המשכתי לשוטט.
התוצאה בסוף יום הקניות היו שישה זוגות של יינות לבנים ואדומים. שני בקבוקים מכל סוג של יין. האחד נקנה בסופר והשני בחנות יין.
טעימת יין היא עניין רציני, בטח בהתאם לתקנון ה - OIV - ארגון הגג של גפן ויין בעולם.
התקנון מחייב טופס טעימה סטנדרטי עם פרמטרים שפיטים וברורים.
לא עוד תחושות בטן, רגשות, הצטמררויות והשתפכויות בעט ובעפרון, אלא ציון משוקלל ומנומק על פי קריטריונים קבועים מראש.
בזמן הטעימה יש רק מים או מים מוגזים ולחם על השולחן ובכל שלב נטעם רק יין אחד .
פאנל הטועמים היה מגוון ומספיק רחב על מנת לתת פרספקטיבה מתאימה, משפים וגאונים קולינרים ועד טועמי יין שבזמנם הפחות פנוי עוסקים במקצועות שונים (פרטים על רשימת הטועמים המלאה ניתן למצוא בהמשך הכתבה).
טועם היין צריך לזהות את מאפייני היין ללא ידיעה מהו זן הענבים, שנת הבציר או כל מידע אחר.
על הטועם לנסות להתנתק מטעמו האישי ולזהות את איכות היין ולהעניק לו ציון.
פחות מ- 75 נקודות הוא ציון גרוע בכל קנה מידה, על סף פסילה. לא מומלץ לשתיה, בהחלט.
מעל 88 נקודות, מדובר ביין מרשים אשר גם בקנה עולמי יחשב ראוי ומוביל.
מעל 94 נקודות, מדובר ביינות הטובים בעולם.
ציון היין הוא עולמי וללא קידומת ישראלית או צרפתית ולכן לי אישית קצת קשה עם האינפלציה של הציונים בארץ (וגם בעולם, אם כבר מדברים) אצל מבקרי וטועמי היין.
על הטעימה יוצאת הדופן שלנו, בשבוע הראשון של חודש ספטמבר 2009, פיקח עו"ד מאיר קורן, חבר במערכת מגזין איש הענבים והיועץ המשפטי של המגזין.
תפקידו היה לפקח על טעימה, על מתן הציונים ועל הרישום המדויק.
בכל סיום טעימת יין מסוים, נאספו הטפסים אל חיים גן יו"ר פאנל הטעימה. גן ניהל דיון קצר על הטעימה, על הציון הנמוך ביותר ועל הגבוה ביותר.
לאחר מכן הועברו הטפסים לרישום ולתיעוד.
בטעימה הזאת התבקשו הטועמים להוסיף מעבר לציון גם חוות דעת חופשית, מילולית, על מנת לקבל תמונה ברורה יותר לגבי חווית הטעימה.
היין הראשון שנטעם נמזג לכוסות.
בשקט בשקט הריחו אותו חברי הפאנל, טעמו ונתנו את הציון.
לאחר איסוף הטפסים, המשיך חיים גן בדיון לגבי טיב היין.
ארקדי פפיקיאן היה היחיד שטען שהיין הראשון שנטעם לא היה טרי במיוחד.
אולי הסיבה לכך היא שמדובר ביין יסמין לבן 2008 של יקב רקנאטי שנקנה בסופר-מרקט.
בפעם השנייה שנטעם יין זהה הייתה בטעימה מספר 5, שם ציינו שני טועמים, עידו לוינסון ואורי גלבוע, שהיין מדויק, נקי ורענן.
כאמור יין זה נרכש בחנות יין. להלן רשמי הטעימה הסופיים של יקב רקנאטי, יסמין לבן 2008:
צבע בהיר כמעט שקוף ירקרק צהבהב, באף ובפה ארומות טריות שנעות בין פירות הדר, לימון ואשכולית לבין פירות טרופיים לבנים כגון אפרסק ואגס.
מתקתקות בולטת וגוף קל בינוני. נעים לשתייה, טעם שיורי קצר יחסית, אך מאוזן.
ציון משוקלל לכל הטועמים לגבי היין שנרכש ב"סופר": 83 | ציון חנות: 83.
ושוב יין נמזג, שקט מופתי, כוס מונפת, יין מתערסל וארומה נאספת אל קצה האף.
האובייקט הפעם: שרדונה גמלא 2007 של יקבי רמת הגולן.
היין מקבל הערות טעימה כגון "שרדונה ישראלי קלאסי", "ארומות בשלות של משמש ונוגט" ו"חמיצות מתונה".
בעל פה מוסיף אורי גלבוע שהיין בירידה (לאחר שיאו, זאת אומרת).
ארקדי פפיקיאן טוען שהיין מחומצן מדי.
מדובר ביין שנרכש בסופר-מרקט. בפעם השנייה נטעם יין זה כיין מספר 7.
אז הוא קיבל מהטועמים הערות כמו "טרי ונקי" וגם "מאוזן ופירותי עם בוקה בולט של עץ".
גם בציון המשוקלל יש הבדל, לטובת החנות.
אלה רשמי טעימה סופיים של יקבי רמה"ג, שרדונה גמלא 2007:
צבע צהבהב- זהוב בהיר, באף פירות ובשל, תפוח ירוק, אגס וקליפת לימון מסוכרת. בפה בוקה עשיר של עץ, מקל וניל וקינמון. גוף בינוני וסיומת ארוכה יחסית עם כי מעט מרירה.
ציון סופר: 83 | ציון חנות: 85.
וכעת אנחנו כבר ביינות אדומים. מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה. יין מס' 10 במבחן.
צבע אדום שחור עם נימות כתמתמות, פרי חמצמץ אלכוהולי וחם (כמו פרי חם).
שוב, אותו יין הפעם כיין מס' 14 והתוצאות מעט שונות.
היין צלול, רענן, ומדיף ארומות של שזיף בשל, דובדבן אדום חמצמץ ופטל.
בפה מעט מאופק ובכל זאת בוקה של תבלינים אסייתים ושוקולד מריר מתפרץ.
אם אתם כבר מנחשים מה נקנה איפה, אז נכונה לכם הפתעה. היין הנטעם: יקבי כרמל, מרלו סלקטד 2007.
ציון סופר: 85 | ציון חנות: 83. כנראה שגם בחנויות יין צריך לדעת מה לקנות.
מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה.
יין מס' 13 במבחן. צבע סגול כמעט שחור, מתיקות מודגשת מדי, המון שוקולד ועץ קלוי, פרי בשל מדי בלשון המעטה, יש יגידו (ואמרו) אפילו מרירות של רקב פרי.
את אותו יין אנו פוגשים כיין מס' 16, כבר התרגלנו, הסיפור מעט שונה.
בפה ירקרקות מורגשת, באף ארומות טריות ופרחוניות, שוב שוקולד ומוקה. טאנינים רכים, נעים לשתייה.
פה אנו חוזרים לרוטינה. אפשר לנחש מה נקנה איפה, ובאמת, יין מספר 13 ב"סופר" ויין מספר 16 בחנות.
היין הנטעם: יקבי בנימינה, שירז טבע 2008.
ציון סופר: 81 | ציון חנות: 83
יינות נוספים שנטעמו, עליהם לא נרחיב, הפעם:
יקבי ברקן, סוביניון בלאן רזרב 2008. ציון סופר: 83 | ציון חנות: 83
יקבי רמה"ג, קברנה סוביניון גמלא 2006. ציון סופר: 84 | ציון חנות: 87
לשמחתנו, התוצאות של טעימת היינות מבקבוקים שנרכשו בחנויות סופר-מרקט הן לא בגדר "קטסטרופה" אבל ניתן להבחין בפרוש, גם על פי הציונים הממוצעים וגם על פי ההערות בעל פה של הטועמים,
כי היינות בחנויות היין המקצועיות הם רעננים יותר ומקבלים, בממוצע, ציונים גבוהים יותר.
"צריך להוציא תקנות שיגנו על הצרכנים מפני האופן שבו שומרים על היין ברשתות הסופר מרקט", סיכם ד"ר פפיקיאן ללא היסוס וללא פקפוק את הטעימה.
הוא היה בטוח שתוצאות מבחן הטעימה יחזקו את דבריו, וצדק.
שורה של ייננים מובילים התכנסו לטעימת יינות מבלי שידעו סוד כמוס: כל סוג של יין נמזג אל הכוסות שלהם פעמיים - פעם מבקבוק שנרכש בחנות יין יוקרתית ופעם נוספת מבקבוק דומה, של אותו יצרן ומאותה שנת בציר, שנאסף ממדף בחנות סופר מרקט אקראית. המטרה הייתה לבחון האם היינות מ"הסופר" מקבלים ציונים נמוכים יותר, והאם הטועמים המקצועיים מבחינים בפגמים כלשהם ביינות שניצבו בלי גאווה ליד קופסאות המלפפונים החמוצים. נחשו מה הייתה התוצאה?
ד"ר ארקדי פפיקיאן קם ממקומו ליד השולחן ונשא נאום חוצב להבות: "הגיע הזמן לבדוק מה ההשפעה שיש לדרך שבה שומרים את היינות על המדפים בסופר מרקט.
שנים אני טוען שככה בדיוק פוגעים קשה ביינות. הגיע הזמן לבדוק את הנושא, ולהזהיר את הציבור".
ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בתום טעימה בבית איש הענבים, שבה נטלו חלק שורה של ייננים ואנשי יין מובילים.
לכל אורך הטעימה נשמר מפני הטועמים סוד כמוס: כל סוג של יין נמזג אל הכוסות שלהם פעמיים.
פעם מבקבוק שנרכש בחנות יין יוקרתית ופעם נוספת מבקבוק דומה, של אותו יצרן ומאותה שנת בציר, שנאסף ממדף בחנות סופר-מרקט אקראית.
מנהל הטעימה, חיים גן, הלא הוא "איש הענבים", גילה לטועמים את הסוד רק אחרי שמסרו את התרשמותם לגבי כוס היין האחרונה, אבל כאשר ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בהתרגשות,
שניות לאחר מכן, עדיין לא היו ברורות התוצאות.
האם יתברר כי היינות מן המדף בסופר-מרקט קיבלו ציונים פחות טובים מאשר היינות מן החנויות היוקרתיות?
האם הטועמים המובילים שדיווחו תוך כדי טעימה על יינות שנראו להם מעט מקולקלים, התייחסו ליינות מן ה"סופר" או דווקא אל אלה מהחנות? ניתוח התוצאות, שנמשך שעות ארוכות ביום שאחרי הטעימה, העלה כי אכן היינות שנקנו בחנויות יין נמצאו על ידי הטועמים כאיכותיים וטעימים יותר מאשר היינות שנאספו ממדפי ה"סופר".
מפתיע? לא ממש. אבל צריך להתחיל את סיפור הטעימה הבלתי שגרתית מן ההתחלה.
יום ראשון בבוקר. קניית יין בסופר, מסתבר שזו משימה לא פשוטה.
לשמחתנו גילינו שיש לא מעט מותגים מוכרים אשר ניתנים לרכישה וזמינים לכל דורש מעל מדפי מחלקת היין (הגזמתי, כמובן. המדפים עליהם הועמדו בקבוקי היין היו המשך ישיר של מחלקת קופסאות השימורים).
חוץ מהמותגים אותם הכרתי, היו עוד מספר לא מבוטל של מותגי יין בלתי מזוהים וברובם המילה "שאטו" היא חלק בלתי נפרד. בחרתי חמישה בקבוקים ואצתי לקופה רק על מנת לגלות שהמחיר לא כזה דיל...
וניתן למצוא את אותם יינות במחירים דומים בכל חנות יין שנייה.
חלקו השני של היום היה בסביבה מוכרת יותר.
קפיצה לשתיים מחנויות יין מהטובות והידועות בתל אביב, שם יודעים מי אתה ומה אתה אוהב.
המטרה: רכישת אותן תוויות מאותן שנות בציר בדיוק. מיותר לציין שכל התהליך לקח כעשר דקות בלבד ובדרך טעמתי יין חדש. כך המשכתי לשוטט.
התוצאה בסוף יום הקניות היו שישה זוגות של יינות לבנים ואדומים. שני בקבוקים מכל סוג של יין. האחד נקנה בסופר והשני בחנות יין.
טעימת יין היא עניין רציני, בטח בהתאם לתקנון ה - OIV - ארגון הגג של גפן ויין בעולם.
התקנון מחייב טופס טעימה סטנדרטי עם פרמטרים שפיטים וברורים.
לא עוד תחושות בטן, רגשות, הצטמררויות והשתפכויות בעט ובעפרון, אלא ציון משוקלל ומנומק על פי קריטריונים קבועים מראש.
בזמן הטעימה יש רק מים או מים מוגזים ולחם על השולחן ובכל שלב נטעם רק יין אחד .
פאנל הטועמים היה מגוון ומספיק רחב על מנת לתת פרספקטיבה מתאימה, משפים וגאונים קולינרים ועד טועמי יין שבזמנם הפחות פנוי עוסקים במקצועות שונים (פרטים על רשימת הטועמים המלאה ניתן למצוא בהמשך הכתבה).
טועם היין צריך לזהות את מאפייני היין ללא ידיעה מהו זן הענבים, שנת הבציר או כל מידע אחר.
על הטועם לנסות להתנתק מטעמו האישי ולזהות את איכות היין ולהעניק לו ציון.
פחות מ- 75 נקודות הוא ציון גרוע בכל קנה מידה, על סף פסילה. לא מומלץ לשתיה, בהחלט.
מעל 88 נקודות, מדובר ביין מרשים אשר גם בקנה עולמי יחשב ראוי ומוביל.
מעל 94 נקודות, מדובר ביינות הטובים בעולם.
ציון היין הוא עולמי וללא קידומת ישראלית או צרפתית ולכן לי אישית קצת קשה עם האינפלציה של הציונים בארץ (וגם בעולם, אם כבר מדברים) אצל מבקרי וטועמי היין.
על הטעימה יוצאת הדופן שלנו, בשבוע הראשון של חודש ספטמבר 2009, פיקח עו"ד מאיר קורן, חבר במערכת מגזין איש הענבים והיועץ המשפטי של המגזין.
תפקידו היה לפקח על טעימה, על מתן הציונים ועל הרישום המדויק.
בכל סיום טעימת יין מסוים, נאספו הטפסים אל חיים גן יו"ר פאנל הטעימה. גן ניהל דיון קצר על הטעימה, על הציון הנמוך ביותר ועל הגבוה ביותר.
לאחר מכן הועברו הטפסים לרישום ולתיעוד.
בטעימה הזאת התבקשו הטועמים להוסיף מעבר לציון גם חוות דעת חופשית, מילולית, על מנת לקבל תמונה ברורה יותר לגבי חווית הטעימה.
היין הראשון שנטעם נמזג לכוסות.
בשקט בשקט הריחו אותו חברי הפאנל, טעמו ונתנו את הציון.
לאחר איסוף הטפסים, המשיך חיים גן בדיון לגבי טיב היין.
ארקדי פפיקיאן היה היחיד שטען שהיין הראשון שנטעם לא היה טרי במיוחד.
אולי הסיבה לכך היא שמדובר ביין יסמין לבן 2008 של יקב רקנאטי שנקנה בסופר-מרקט.
בפעם השנייה שנטעם יין זהה הייתה בטעימה מספר 5, שם ציינו שני טועמים, עידו לוינסון ואורי גלבוע, שהיין מדויק, נקי ורענן.
כאמור יין זה נרכש בחנות יין. להלן רשמי הטעימה הסופיים של יקב רקנאטי, יסמין לבן 2008:
צבע בהיר כמעט שקוף ירקרק צהבהב, באף ובפה ארומות טריות שנעות בין פירות הדר, לימון ואשכולית לבין פירות טרופיים לבנים כגון אפרסק ואגס.
מתקתקות בולטת וגוף קל בינוני. נעים לשתייה, טעם שיורי קצר יחסית, אך מאוזן.
ציון משוקלל לכל הטועמים לגבי היין שנרכש ב"סופר": 83 | ציון חנות: 83.
ושוב יין נמזג, שקט מופתי, כוס מונפת, יין מתערסל וארומה נאספת אל קצה האף.
האובייקט הפעם: שרדונה גמלא 2007 של יקבי רמת הגולן.
היין מקבל הערות טעימה כגון "שרדונה ישראלי קלאסי", "ארומות בשלות של משמש ונוגט" ו"חמיצות מתונה".
בעל פה מוסיף אורי גלבוע שהיין בירידה (לאחר שיאו, זאת אומרת).
ארקדי פפיקיאן טוען שהיין מחומצן מדי.
מדובר ביין שנרכש בסופר-מרקט. בפעם השנייה נטעם יין זה כיין מספר 7.
אז הוא קיבל מהטועמים הערות כמו "טרי ונקי" וגם "מאוזן ופירותי עם בוקה בולט של עץ".
גם בציון המשוקלל יש הבדל, לטובת החנות.
אלה רשמי טעימה סופיים של יקבי רמה"ג, שרדונה גמלא 2007:
צבע צהבהב- זהוב בהיר, באף פירות ובשל, תפוח ירוק, אגס וקליפת לימון מסוכרת. בפה בוקה עשיר של עץ, מקל וניל וקינמון. גוף בינוני וסיומת ארוכה יחסית עם כי מעט מרירה.
ציון סופר: 83 | ציון חנות: 85.
וכעת אנחנו כבר ביינות אדומים. מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה. יין מס' 10 במבחן.
צבע אדום שחור עם נימות כתמתמות, פרי חמצמץ אלכוהולי וחם (כמו פרי חם).
שוב, אותו יין הפעם כיין מס' 14 והתוצאות מעט שונות.
היין צלול, רענן, ומדיף ארומות של שזיף בשל, דובדבן אדום חמצמץ ופטל.
בפה מעט מאופק ובכל זאת בוקה של תבלינים אסייתים ושוקולד מריר מתפרץ.
אם אתם כבר מנחשים מה נקנה איפה, אז נכונה לכם הפתעה. היין הנטעם: יקבי כרמל, מרלו סלקטד 2007.
ציון סופר: 85 | ציון חנות: 83. כנראה שגם בחנויות יין צריך לדעת מה לקנות.
מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה.
יין מס' 13 במבחן. צבע סגול כמעט שחור, מתיקות מודגשת מדי, המון שוקולד ועץ קלוי, פרי בשל מדי בלשון המעטה, יש יגידו (ואמרו) אפילו מרירות של רקב פרי.
את אותו יין אנו פוגשים כיין מס' 16, כבר התרגלנו, הסיפור מעט שונה.
בפה ירקרקות מורגשת, באף ארומות טריות ופרחוניות, שוב שוקולד ומוקה. טאנינים רכים, נעים לשתייה.
פה אנו חוזרים לרוטינה. אפשר לנחש מה נקנה איפה, ובאמת, יין מספר 13 ב"סופר" ויין מספר 16 בחנות.
היין הנטעם: יקבי בנימינה, שירז טבע 2008.
ציון סופר: 81 | ציון חנות: 83
יינות נוספים שנטעמו, עליהם לא נרחיב, הפעם:
יקבי ברקן, סוביניון בלאן רזרב 2008. ציון סופר: 83 | ציון חנות: 83
יקבי רמה"ג, קברנה סוביניון גמלא 2006. ציון סופר: 84 | ציון חנות: 87
לשמחתנו, התוצאות של טעימת היינות מבקבוקים שנרכשו בחנויות סופר-מרקט הן לא בגדר "קטסטרופה" אבל ניתן להבחין בפרוש, גם על פי הציונים הממוצעים וגם על פי ההערות בעל פה של הטועמים,
כי היינות בחנויות היין המקצועיות הם רעננים יותר ומקבלים, בממוצע, ציונים גבוהים יותר.
"צריך להוציא תקנות שיגנו על הצרכנים מפני האופן שבו שומרים על היין ברשתות הסופר מרקט", סיכם ד"ר פפיקיאן ללא היסוס וללא פקפוק את הטעימה.
הוא היה בטוח שתוצאות מבחן הטעימה יחזקו את דבריו, וצדק.
Posts
No comments:
Post a Comment